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生產工藝

12987這幾個數字代表的是傳統醬香酒釀制的整個過程,即釀制周期長達1年,2次取酒,9次蒸煮,8次發酵,7次取酒,這也是這種工藝名字的由來。

另外要注意的是,12987所采用的都是仁懷市地區及周邊優質的小紅櫻子糯高粱以及有機小麥,因為本地的高粱不僅顆粒小、飽滿而且淀粉含量多,能夠歷經7次取酒依然可以取出酒來。如果高粱不達標或者是外地的紅櫻子糯高粱,那么由于淀粉含量不足,可能取到5到6次酒時就已經無法取酒了,不僅影響出酒率,而且口感、品質都會大打折扣。

12987工藝是正宗的醬香酒釀制工藝,也是正宗優質醬香酒的一個重要門檻,這種工藝雖然出酒率非常低、釀造周期長、成本高,但是無論從品質還是從酒香、口感等方面來講,都是其它醬酒釀制工藝無法比擬的。

在這里要提醒一下大家,12987工藝釀制出的白酒成本比較高,因此其售價往往偏高,百元以內的醬香酒基本上不太可能采用這種釀制工藝。因此如果你想喝正宗的醬香酒,那么百元以下的白酒可以直接PASS了。

可能有朋友比較好奇,那么便宜的醬香酒又是怎么釀造的呢?都是酒精勾兌酒嗎?當然不是,即便便宜的醬香酒也有糧食酒,只不過它們的釀制成本更低、釀造工藝不同罷了,下面我們就來看看醬香酒其它的釀造工藝:碎沙和翻沙。碎沙酒:即將高粱完全打碎而釀制的白酒,這種釀制工藝生產周期短,出酒率較高,品質一般,不需要像12987工藝那樣嚴格的回沙工藝,一般烤兩三次就能將糧食中的酒取完。因此,碎沙酒的成本較低,售價也比較便宜,但是口感肯定遠遠不如坤沙酒。翻沙酒:它是用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀制的白酒,這種釀制工藝生產周期更短,出酒率高,價格要低于碎沙酒,當然它的口感肯定也不如坤沙酒和碎沙酒。當然,醬香酒也有酒精勾兌酒,我們也稱之為串沙酒,它是用坤沙酒釀制后丟棄的酒糟加入酒精蒸餾后的“白酒”,質量差且成本低廉。從嚴格意義上來將,串沙酒并不屬于醬香型白酒。那么可能很多朋友可能有所疑惑,為什么很多醬香酒采用的都是12987釀制工藝,都是正宗的坤沙酒,然而售價卻有著天壤之別呢?12987釀制工藝只是正宗醬香酒的門檻,而它的靈魂卻是勾兌,這也是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝,無論是醬香酒還是濃香型白酒、清香型白酒都是如此。

勾兌是一種對釀酒經驗考驗極大的工藝,因為它的目的不僅僅是去除雜質、協調香味兒,更多的是通過不同基酒之間的組合和調味,平衡酒體,使其保持獨特的風格,達到更佳的口感。也正是如此,很多廠家都極為重視醬酒勾兌,比如像茅臺、國臺等都不乏國家級別的釀酒大師、勾兌大師,正是在他們的進行勾兌之下,才會誕生一瓶一瓶讓人回味無窮的醬香美酒。

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